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protagonist / n° 114

cerca del bello e del meglio”. La frase di Carlo e, ultimo ma non meno importante, Pablo Jau- gicamente dentro) e nel canovaccio delle ricet-
Riva è stata stampata in calce al piano di costru- retche, che ha giocato per il team Riva. Migliaia te, di cui sa indagare il gusto mediterraneo con
zione dell’Aquarama riprodotto su pergamena gli ospiti accolti nel corso dei quattro giorni del una profondità spiazzante, sfruttando tecniche
e impreziosito da una cornice in mogano filet- torneo, affascinati dagli incontri, dai festeggia- «paramolecolari» di proprio conio, che virano
tato. Il quadro, molto apprezzato sia per l’ico- menti e dalla parata dei giocatori tenutasi vener- senza forzature verso esiti fantastici. L’appeal è
nografia che per il toccante messaggio, è stato dì tra le vie di Gstaad. Il sostegno degli ospiti VIP immediato, grazie alla riconoscibilità e a pre-
donato dalla famiglia Riva a tutti gli armatori di Poroli ha fatto la differenza: seppur alla sua sentazioni giocose al limite della regressione,
presenti nella splendida e panoramica Aquara- prima partecipazione, infatti, il team Riva è ar- da toccare, mordere, succhiare; tutto il resto
ma lounge allo Yacht Club de Monaco. Felici rivato in finale. Di fronte a un pubblico di 4.000 una scala che si può scendere e salire a piaci-
della splendida giornata anche Lia e Maria Pia persone, la sconfitta è arrivata solo negli ultimi mento. Anche il risotto allo zafferano, oggetto
Riva: “Siamo certe che nostro padre avrà sorri- minuti, ad opera del team Banque Eric Sturdza, di una metempsicosi ventennale, nasconde il
so divertito dall’alto, quando ha visto fluttuare che ha chiuso i giochi aggiudicandosi un 8 a 5. suo spessore di fede, anagogico per così dire.
nell’aria di Monte Carlo, Paese a cui era molto Ma la rivincita è già in programma per il 2018! «Perché la simbologia ha sempre fatto parte
legato, tutti quei palloncini turchesi. Divertito del cibo, anche se ultimamente lo abbiamo
ma anche commosso di quel “Grazie Carlo” dimenticato», commenta Alajmo. «Già la me-
scritto a caratteri cubitali sulla piattaforma gal- tamorfosi del riso in cottura, con un assorbi-
leggiante allestita di fronte allo Yacht Club de mento dei liquidi pari a tre volte il suo peso,
Monaco. Siamo anche convinte che in cuor suo è affascinante. Ed è incredibile come a prima-
abbia risposto, come del resto faceva: “Grazie a vera, a metodiche e partita invariate, il chicco
voi, cari armatori Riva, delle cure e attenzioni reagisca diversamente. Forse perché la matrice
per le mie signore del mare”. del germe lo tiene vivo: ogni ingrediente ha
una sua anima, che pulsa al ritmo dei cicli na-
turali». Le variazioni sono avvenute a ogni cam-
bio di carta, con diverse ricette miliari. «Il risot-
to allo zafferano con polvere di liquirizia, per
esempio, è nato come staffetta del gusto: un in-
grediente entra amaro ed esce dolce, l’altro si
manifesta in senso inverso, cosicché si produce
pag. 76 un allungamento sensoriale. E poi sono le parti
} un atto di fede estreme della pianta, il pistillo e la radice: un
concetto di luce, forza, solarità, energia. Lo ab-
il RiSotto Allo zAffeRAno biamo rivisto inserendo in un secondo tempo
dell’itAliAno mASSimiliAno AlAjmo, incenso e ginepro, che trasformano la staffetta
lo chef tRe Stelle mchelin Più in una piccola maratona. Quasi una richiesta di
GiovAne di SemPRe è oGGetto dA 20 rallentamento, cosicché è possibile concentrar-
Anni di continue ReinteRPRetAzioni, si sulle sensazioni e lasciarle penetrare senza
pag. 74 con vARiAzioni Avvenute A oGni fatica in profondità». La versione attuale con
cAmBio di cARtA. lA veRSione AttuAle, sorbetto di barbabietola e gremolada di anguil-
} Polo tra le Alpi con Riva che PRotAGoniSt hA SmontAto, è la è un sole freddo, alla vista e al palato. Ben
SeRvitA con SoRBetto di BARBABietolA
più di uno chaud-froid. «Tendenzialmente la
PoRoli SPeciAl BoAtS hA celeBRAto e GRemolAdA nostra cucina ha gusti mediterranei, ma ag-
lA quARAntennAle PARtneRShiP Per una volta si può iniziare dalla fine, cioè da giungere calore al calore non sarebbe piacevo-
con RivA PARteciPAndo PeR lA PRimA un dessert. E ancora oltre, da quel che resta di le. Il freddo inoltre può aiutare a creare una
voltA All’huBlot Polo Gold cuP, un pasto. Il piatto, bianco e rotondo, è vuoto scaletta di ingresso dei profumi, alla maniera
uno dei toRnei Più AffAScinAnti Al ma emana una fragranza inebriante, una no- di un cocktail on the rocks, consentendo di
mondo, oRGAnizzAto nel cuoRe dellA stalgia che sa di buono e di infanzia. Da dove lavorare separatamente sul gusto e sull’olfatto,
SvizzeRA proviene? Non è la prima volta che la cucina che veicola emozioni. Come nella musica, il
La Hublot Gold Cup, giunta alla 22a edizione, ricama sull’assenza, emulando la composizione contrasto può creare uno stacco, evidenziando
è il più importante appuntamento sportivo del- silenziosa di John Cage: 4’33’’ che scorre sen- ancor di più la sensazione calda o il sapore con-
la stagione estiva elvetica. Sport, gastronomia e za alcun suono. Ma in questo caso si tratta di fortante». Anche lo zafferano, infatti, è un gu-
mondanità si incontrano in uno degli eventi più giocare: sono i bambini i primi a capire che il sto mediterraneo. In arrivo dall’Italia, in que-
originali e “di alto livello”, visto che si disputa a piatto va rovesciato, per scoprire la foglia d’oro sto caso evidenzia il suo finale fumé in sinergia
un’altitudine di 1000 metri. Nel 2017, dal 17 al attraverso cui il cucchiaino affonda in una cre- con gli altri ingredienti. L’anguilla affumicata
20 agosto, il torneo ha dato il benvenuto anco- ma alla vaniglia e all’incenso. Si chiama Fede per prima, in versione gremolada senza limone
ra una volta a quattro squadre per quattro gior- ed è un piatto manifesto, rarissimo per uno dei al prezzemolo, con un ricordo di cucina veneta
ni di sport, convivialità e festeggiamenti. Com- cuochi più schivi d’Italia: significa andare ol- oltre che di ossobuco, la cui masticazione tiene
plice anche un sole splendente, un gran nume- tre i sensi sulla traccia dei sensi, alla scoperta viva l’attenzione, creando una seconda man-
ro di spettatori si è radunato sui prati intorno di qualcosa che infonde pace. Il sottopiatto, o tecatura in bocca. E poi il sorbetto di barba-
all’aeroporto di Gstaad-Saanen, luogo prescel- meglio il sottotesto di composizioni esuberanti bietola cruda, chiamato a spegnere l’intensità
to per l’evento. Poroli Special Boats, dealer Ri- e gioiose, apparentemente semplici e universa- gustativa ardente, che presenta una fragranza
va esclusivo per Svizzera e Germania, ha preso li, che insieme alla spiritualità celano un tasso di rosa damascata, ma anche tracce di affumi-
parte all’Hublot Gold Cup come sponsor prin- tecnico fra i più prodigiosi della cucina mon- catura. Nell’ingranaggio, al tempo stesso gusta-
cipale di una delle quattro squadre. Accanto al- diale. Massimiliano Alajmo ne è stato a lungo tivo e simbolico, ticchettano citazioni e motivi
la private lounge, impreziosita da arredi firmati enfant prodige, con le sue tre stelle più giova- ricorrenti della cucina di Alajmo, come il bro-
Riva Brand Experience, che ha accolto i sosteni- ni di sempre. Ma oggi somiglia piuttosto a un do intenso di pollo e manzo, retaggio francese,
tori della squadra di polo sponsorizzata dal mar- puer senex, capace di conciliare il gioco con la e l’evocazione di sensazioni lattiche in absen-
chio del Gruppo Ferretti, è stato esposto un ma- profondità, la spontaneità con la cultura sotto tia, attraverso una mantecatura a base di Par-
gnifico Riva Iseo. Molti i nomi celebri tra i gio- il segno della grazia, intersezione secondo von migiano, acqua affumicata, olio e maionese di
catori, tra cui otto professionisti argentini con Kleist dell’infinita conoscenza con l’ingenuità fagioli di soia che sostituisce il burro senza il
handicap da 5 e 6 goal: Marcos Heguy, vincito- dell’infanzia. In 25 anni scarsi di Calandre, con suo effetto opacizzante. Partecipa a un’affasci-
re del Campionato argentino open di polo e au- il fratello Raffaele ha messo a punto una cucina nante riduzione degli ingredienti: altrove sono
tentica leggenda di questo sport; i fratelli Eduar- che non somiglia a nessun’altra. Un tripudio di la frutta secca o addirittura le lische di pesce
do e Francisco Menéndez, che si sono aggiudica- italianità negli In.gredienti (titolo di un libro a metamorfizzarsi nel latte e nei suoi derivati,
ti il torneo nel 2005; il brasiliano Olavo Novaez capolavoro, che allude a quanto entra etimolo- tana amniotica del gusto ancestrale.

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