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PROTAGONIST / N° 117

e armatori, tenutasi anche quest’anno nell’esclu- cerca di individuare e mettere a sistema delle funzione della sopravvivenza. I sensi-sentinella,
sivo Cipriani Restaurant, che per l’occasione “coerenze” tra i sensi. Di dare un senso ai sensi, quelli da cui dipendeva la vita o la morte ri-
ha preso le sembianze seducenti e leggendarie insomma». Quelle che tradizionalmente consi- spetto all’attacco di una belva, o di una tribù
di una Riva Lounge temporanea. Piatti sopraffi- deriamo «sensazioni», insomma, non sono mai nemica, sono diventati vista e udito, mentre gli
ni e intrattenimento musicale di gran classe han- il frutto di un solo senso, ma sono sempre una altri sensi è come se si fossero via via atrofiz-
no dato alla serata il mood dell’evento unico, combinazione multisensoriale. «Altro elemen- zati. Il 50% delle aree percettive del cervello,
difficile da rendere a parole. to chiave: nello sviluppare in una frazione di oggi, sono dedicate alla visione». In un espe-
millisecondo questo processo, il cervello non è rimento di neuroscienze venne fatta valutare
mai “indipendente”, ma la percezione è orien- la gradevolezza di due bicchieri di vino a un
tata dalle aspettative che il cervello stesso ha gruppo di consumatori, chiedendo di indi-
costruito», spiega Russo. «La domanda da cui i carne la preferenza e la qualità percepita. Ai
nostri studi sono partiti è: le aspettative provo- consumatori fu comunicato che uno dei due
cate dalla comunicazione, dal packaging o da vini aveva un costo di 5 dollari e l’altro di 45.
fattori esterni, come la musica di sottofondo, la In realtà, il vino era lo stesso. Il vino presenta-
forma di un prodotto o le luci di un ristorante, to a un prezzo dichiarato di 45 dollari venne
possono modificare la percezione sensoriale e percepito come «più buono» rispetto a quello
gustativa di un prodotto? La risposta è si», con- presentato come economico. «Benché la stimo-
tinua, «supportato da una nutrita quantità di lazione sensoriale fosse la stessa, l’attivazione
studi ed esperimenti che scendono nel pratico. cerebrale durante la fase di assaggio ha messo
Uno dei più noti esperti di gastrofisica, Char- in evidenza una diversa reazione dell’area del
les Spence, ha dimostrato per esempio come il cervello deputata alla gradevolezza e al piacere
pag. 76 sapore di uno stesso prodotto venga percepito sensoriale del gusto, ovvero la corteccia orbi-
} Da mangiare con gli occhi diversamente in base alla musica di sottofon- tofrontale e la corteccia prefrontale ventrome-
diale», spiega Russo. «Sapendo di assaggiare
do durante la degustazione. «L’esperimento
CULTURA GASTRONOMICA realizzato da Spence coinvolse un gruppo di un vino più costoso, l’attivazione di queste due
E NEUROSCIENZE, OVVERO, COME consumatori che aveva il compito di valutare aree fu nettamente più alta. La comunicazio-
E PERCHÉ UN CIBO PIACE E UNO NO. il grado di amarezza di uno stesso vino in due ne del prezzo e l’emozione a essa correlata
DALLA TAC ALL’EYE TRACKING, ECCO diverse condizioni, nella prima ascoltando una hanno creato delle aspettative in grado di fare
I NUOVI «INGREDIENTI» CHE POSSONO musica ad alta frequenza, e nella seconda con percepire in maniera diversa lo stesso stimolo
ESALTARE LA CUCINA DEGLI CHEF una musica a bassa frequenza. Nella prima fase, gustativo. Ma gli chef, tutto questo, lo sanno?
Di sicuro, non è una parola che alletta, che sa i soggetti valutarono il vino più dolce», spiega «Alcuni chef cominciano a interessarsi alla ga-
di conviviale, che invita a sedere a tavola e go- Russo, «e benché il vino fosse lo stesso, la mu- strofisica e alle neuroscienze», dice Russo.«Per
dersi il piacere di una tavola ben apparecchia- sica ad alta frequenza, in genere un po’ più esempio, nei ristoranti di livello c’è attenzione
ta. Eppure, è solo andando a scavare in quella “dolce”, lo ha fatto percepire più dolce rispetto ad alcuni elementi che guidano la percezione:
parola, e svelandone alcuni dei più reconditi alla situazione con quella a bassa frequenza. la musica di sottofondo, l’uso delle fragranze
percorsi tra scienza ed esperienza, che diven- Per lo stesso meccanismo di influenzamento, per ingentilire i tovaglioli, la presentazione sia
ta possibile capire appieno che cosa significhi Spence ha dimostrato come un pacchetto di tattile sia grafica dei menù. Banalizzando, se
davvero il piacere della tavola. La parola in patatine particolarmente rumoroso possa fare scrivo “patate al forno al modo della nonna”
questione è gastrofisica: non è un esame ambu- percepire il suo contenuto più croccante delle anziché solo “patate al forno”, più clienti ordi-
latoriale per chi soffre di bruciori di stomaco, stesse patatine poste all’interno di un packa- neranno le patate e testimonieranno che, sì, in
ma è piuttosto l’etichetta di una nuova fron- ging meno rumoroso. Ecco perché le patatine effetti hanno un sapore più autentico». Pensa-
tiera scientifica che apre prospettive inedite al oggi tendono ad avere un packaging così ru- teci bene, la prossima volta che vi siederete a
mondo del food, del vino, e più in generale a moroso da risultare quasi fastidioso». La perce- tavola. Oppure, non pensateci affatto. Lasciate
tutto ciò che ha a che fare con la nutrizione zione del prodotto non è solo influenzata dai che il cervello faccia il suo mestiere.
umana. Si tratta infatti della scienza che, ba- suoni di sottofondo, ma anche dalle aspettative
sandosi su strumenti di rilevamento neuronale determinate dai colori di un’etichetta, di un
come la Tac, la risonanza magnetica, ma anche contenitore o del prodotto stesso. «Una mous-
di tecnologie più evolute come l’eye tracking, se al cioccolato presentata su un piatto bianco
studia il rapporto tra sapori e aspetti esterni al viene percepita più dolce della stessa mousse
gusto. Ovvero, gli effetti che il «sedersi a tavo- presentata su un piatto nero», spiega Russo.
la» con tutte le sue sfaccettature (la vista, il tat- Addirittura, la stessa forma di un prodotto può
to, l’udito, l’olfatto e quindi, ma solo alla fine, contribuire a farlo percepire più dolce. «Nel
il gusto) genera su neuroni e sinapsi, sui punti 2013 l’azienda Cadbury decise di “bombare”
di attivazione della corteccia cerebrale e della le sue tavolette di cioccolato, smussandone gli
sottocorteccia. In pratica, quello che il cervel- angoli. Ebbene, i consumatori più fidelizzati
lo «sente», spesso in maniera a noi inconscia, si lamentarono del cambiamento di sapore,
nell’approcciare la creazione di un grande poiché percepirono il cioccolato più dolce. In
chef, o un calice di vino, o anche, molto più realtà non fu modificata la ricetta, ma solo la
semplicemente, un pacchetto di patatine o uno sua forma. Il cioccolato meno spigoloso e più pag. 80
yogurt. Ecco allora che entra in camla gastro- tondeggiante ha contribuito a fare percepire } A new style is born
fisica. Che prova a spiegarci che cosa un piat- più dolce il prodotto».
to «racconta» ai nostri neuroni. E quindi, un La sensibilità più o meno sviluppata delle pa- IL NUOVO PROGETTO DEL FERRETTI
milionesimo di secondo dopo che la scossetta pille gustative, in questo percorso, c’entra dav- YACHTS 720, PRONTO AL DEBUTTO
elettrica è partita, «l’impressione» che il nostro vero poco. «In realtà noi mangiamo prevalen- NELLA PRIMAVERA DEL 2019, INSTALLA A
cervello ci restituisce. «Il primo passo è «di- temente con gli occhi», svela Russo. «La vista BORDO SOLUZIONI FUNZIONALI E DI STILE
stinguere tra sensazione e percezione», spiega infatti nel processo di assunzione del cibo con- STRAORDINARIAMENTE INNOVATIVE
Vincenzo Russo, professore di Psicologia dei ta per il 50%, un 20% lo possiamo assegnare Di Ferretti Yachts sono tutti follower da 50
consumi e neuromarketing e coordinatore del all’udito, un 10% al tatto, mentre i due sensi anni, anche quando non esisteva il digitale,
Centro di ricerca di neuromarketing behavior che a rigor di logica dovrebbero farla da padro- perché è un cantiere che da sempre detta la
and brain lab dello Iulm di Milano, «l’elemen- ni in questo campo, gusto e olfatto, contano linea in tema di eleganza, confort e piacere di
to che noi “leggiamo” e su cui basiamo i nostri più o meno il 10% ciascuno. Questo dipende navigare. Il nuovo pioniere di stile si chiama
giudizi è la percezione, ovvero una ricostruzio- dal millenario percorso di evoluzione dell’uo- Ferretti Yachts 720 e nel 2019 si aggiungerà
ne fatta dal nostro cervello di ciò che abbiamo mo, che ha via via marginalizzato l’importan- all’attuale gamma del cantiere romagnolo, in-
“sentito” con i nostri sensi. Il cervello infatti za di avere un gusto e un olfatto sviluppati in teramente rinnovata negli ultimi tre anni con

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